2015年2月28日土曜日

冬の漬物

1月から2月は厳しい寒さが続きました。
重く垂れた雪雲に覆われた日や、晴れていても赤城おろしにのって風花が舞ったり・・・
特にこの地方は風の荒れる日が多く、畑のビニールトンネルやビニールマルチが風にあおられ、鯉のぼりの吹き流しのように10メートル以上の長さで風に暴れる様子は恐ろしいほどでした。




この時期の野菜は度重なる霜によって白菜やネギの外葉はカサカサですし、大根の地上部は凍傷で傷んでいます。
でも霜にあたった分、甘みが増して美味しくなっています。

そんな中で紅菜苔の花が春の色でしょうか。
紫色の茎は茹でると抜けてしまいますが、油で炒めて食べると色はそのままで、甘みと食感も楽しいですね。


紅菜苔


この冬は例年どおり、たくわん漬け、白菜漬けをしました。
今年のたくわんは塩分3.3パーセント。
漬けて1ヶ月の頃に樽を開けると、大根の甘みが強く新漬けの美味しさいっぱいです。
この時は厚く厚く切って、パリパリといただきます。

2ヶ月がたつと味がしっかりとしてきます。
もちろんそれなりに美味しいのですが、もう少し塩分が少なくってもよかったかなぁ〜と。次回は3パーセントにしたいと思います。



干し大根、糠(無農薬)、干した柿の皮、昆布、とうがらし


たくわん漬け用に練馬大根を作りましたが、漬けた大根は30本。
残りの大根は好みの大きさに切ってハリハリ漬けにしました。

片口皿はMy手びねり

           ハリハリ漬け2種 味付けはそれぞれに


練馬大根では切り干し大根も作りました。
今年は細めに切り、1日目は屋外で干し後は室内で干しあげました。
白くきれいに仕上がったと思います。
これはさっと戻して、歯ごたえ良くさっぱりと、サラダ感覚でいただきます。



白菜漬けは時期をずらして3回漬けました。
塩分は3パーセントです。



白菜は半日天日に干してから漬け込みます

3回目を漬けてちょうど1ヶ月たち、酸味が出てきました。
この酸味も、1度目2度目の、寒さの厳しい時期に漬けた白菜には、あまり感じられませんでしたが、水温む時期を迎えて発酵が進んだのでしょうね。
私たちはこの酸味が出た頃の白菜漬けをとても美味しいと思っています。



白菜漬けと厚めたくわん・・平皿はMy手びねり





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2 件のコメント:

  1. 私も白菜の酸味の出たのが大好きです~
    その昔、野沢温泉の民宿で食べた飴色をした野沢菜が
    忘れられません。(酸味が強くて古漬けっぽいやつ)
    なので、お土産物屋で売っている緑色のフレッシュな野沢菜を
    見てもときめかないんですよね・・・。

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    1. 酸味の出た漬物は美味しいですね。
      娘も酸味の出た白菜漬けを持ち帰り、餃子を作っているそうです。
      たくわん漬けも塩気と酸味が増してきました。
      塩抜きして炒め煮にするものまた美味しいですね。

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